Правила кебабчи
Рейтинг:
Голосуй за статью.
0
Автор: Елена Воронцова. Вокруг света
Турция отказалась от своей заявки о «правильном» дёнер-кебабе, завершив трехлетнюю тяжбу с Германией о рецепте этого блюда. Дёнер-кебаб – популярнейший стрит-фуд в половине мира – и очень разнообразный. Автор «Вокруг света» отправилась в путешествие, чтобы выяснить, что сами турки считают кебабом и почему «правильно» его готовят везде по-разному.
В Турции насчитывается более 100 разновидностей кебабов.
В разных городах страны есть свои версии этого блюда в зависимости от географии и климата и, как следствие, наличия определенных видов мяса. И где-то это будет баранина, где-то говядина, курица или даже овощи, приготовленные на мангале. Способы приготовления тоже разные: кусочки мяса, рубленое мясо, целая туша или ее части, запеченные на мангале, в печи, в тандыре, в глубокой яме, в кастрюле, в глиняном горшке, на вертеле... Дёнер-кебаб лишь разновидность кебаба, но именно он стал самой известной и популярной турецкой едой и в Европе, и в России. В 2022 году Международная федерация производителей дёнера (UDOFED) со штаб-квартирой в Стамбуле даже подала заявку в Еврокомиссию на признание его «традиционным блюдом». Это сильно осложнило бы жизнь десяткам тысяч торговых точек по всему Евросоюзу, поскольку их продукт, чтобы сохранить привычное название «дёнер» или «дёнер-кебаб», должен был бы соответствовать оригинальной турецкой рецептуре, в то время как в разных странах и городах появились местные вариации. Что неудивительно: и в самой Турции, в какой бы город я ни приехала, в каждом есть свой особый кебаб.
Адана: город и кебаб
Город Адана находится на юго-востоке Турции, недалеко от Средиземного моря. Провинция известна древними крепостями и железнодорожным мостом Варда, промелькнувшим в одном из фильмов бондианы. Но, пожалуй, самая знаменитая достопримечательность – адана-кебаб, «тезка» города.
Меня встречает шеф Дервиш, глава местной федерации поваров и кондитеров. «Адана-кебаб нужно есть в Адане! – с гордостью заявляет он. – Такого кебаба, даже с тем же названием, в других областях Турции отведать не удастся, а все потому, что барашки у нас особой породы, вскормлены на многотравье равнины Чукурова».
Мы садимся за накрытый белоснежной скатертью стол ресторана-кебабной. Да-да, это не просто забегаловка с бумажными подложками под приборы: адана-кебаб заслуживает сервиса уровня fine dining! Нам приносят огромное блюдо, на котором в соответствии с официальным городским стандартом выложен кебаб: широкая рубленая колбаска из баранины длиной сантиметров в 50 на горячей лепешке-пиде, которой промакивали сок во время приготовления, рядом – запеченные на мангале кусочки овощей (помидор, сладкий или острый зеленый перец), веточки петрушки. И пока я размышляю, как это возможно съесть на завтрак, на столе появляется еще десяток тарелочек с закусками – обязательная часть подачи адана-кебаба. Здесь и намазки из свежих и запеченных овощей, из йогурта и сыра, и луковый салат с сумахом, и зелень, и дольки лимона, соком которого следует сбрызнуть эту зелень, и несколько видов солений.
Дервиш ведет меня на кухню и объясняет процесс приготовления знаменитого блюда. Для адана-кебаба берут мясо, в идеале межреберное, только молодых барашков мужского пола. Мясо рубят огромным ножом, который называется zırh («зырх»). Он тяжеленный – весит три килограмма! – и очень острый. Научиться им орудовать непросто – нужно иметь достаточно силы в руках. При правильной технике рубки мяса раздается характерный звук – значит, процесс идет верно. К мясу добавляется по меньшей мере 15% курдючного жира (местами и до 30%), именно благодаря ему кебаб получается очень сочным. Ингредиентов минимум: все, что необходимо для правильного кебаба, это мясо, жир, свежий красный перец и соль.
Приготовить кебаб мне доверяют, но вот посолить – это право старейшего и наиболее опытного из присутствующих кебабчи (так называют в Турции повара соответствующей специализации). Дервиш-бей сам отмеряет количество соли. Все ингредиенты хорошо вымешиваются руками, как тесто, в течение минут десяти. Затем заготовке дают несколько часов «отдохнуть» в холодильнике. И только потом фарш нанизывается на широкий шампур – «шиш». Это тоже дело хитрое и требует опыта. Фарш так и норовит свалиться с шампура шириной 2,5 см. Обычно порция для большого плоского шампура – 180 граммов. Это аданинский стандарт. Но сейчас вес варьируется в зависимости от длины шампура, аппетита гостей, стоимости мяса. В современных кебабных делают порции по 120 граммов. И вот кебаб на мангале: готовят его на древесном угле минут семь-восемь, часто переворачивая, чтобы прожаривался равномерно. Периодически шеф промакивает растопленный жир лепешкой.
По готовности кебабчи ловко снимает мясо с шампура с помощью все той же лепешки и кладет на блюдо для подачи.
Денизли: кебабная улица
В провинцию Денизли туристы едут, чтобы посмотреть Памуккале с его белоснежными травертиновыми отложениями на склоне горы и античными руинами. Сами турки ценят Эгейский регион, к которому относится и эта провинция, за особую зеленную кухню (тут умеют приготовить любую появившуюся весной из-под земли траву). Но даже из них мало кто знает, что здесь, в городе Денизли, готовят один из вкуснейших кебабов страны, тандыр-кебаб.
На одной из центральных улиц Денизли соседствуют сразу 14 ресторанчиков-кебабных. Ее так и называют – «кебабная улица». Все заведения хороши, но я иду к своему давнему знакомому кебабчи Дурсуну. Его ресторан работает с 1982 года.
Дурсун с удовольствием рассказывает посетителям об особенностях приготовления местного кебаба и правилах его поедания. Денизли-кебаб готовят в тандыре (который похож на русскую печь, только меньше), поэтому его и называют также тандыр-кебаб. «Правильным» считается тот, что приготовлен из барашков не старше девяти месяцев. Но главная особенность – никаких специй, даже соли!
Тушу весом около 20 килограммов разрубают на восемь частей и рано утром закладывают в тандыр с заранее приготовленными углями. Одновременно томят сразу шесть туш. В зависимости от части туши, точнее – наличия костей и их размера, готовится мясо от 45 минут до полутора часов, а потом в течение дня его приносят бесконечному потоку гостей; столики здесь никогда не пустуют. При заказе из тандыра достают очередной кусок; мясо, с легкостью отделяющееся от костей, подают на мягких лепешках-пиде с помидорами и порезанными на четвертинки головками репчатого лука. Казалось бы, что может быть проще – подать лук. Но и здесь своя особенность. Он совсем не горький, так как очищенные головки вымачивают в холодной воде в течение четырех часов, с 7 до 11 утра. С лепешками для денизлийского кебаба – тоже не все просто. Их готовит из очень жидкого теста и поставляет местным кебабчи всего пара пекарен города.
Подавая тандыр-кебаб, Дурсун напутствует: «По желанию готовое мясо можете посолить-поперчить, обмакнуть в молотую в пыль зиру или посыпать сушеным тимьяном (точнее, душицей, но в Турции почти любую сушеную травку семейства яснотковых называют тимьяном. – Прим. автора). Но мы, местные, предпочитаем без всего.
И еще одно правило, которое тщательно соблюдается, – это есть кебаб руками. Приборы не предусмотрены и не подаются, и не просите!»
Стамбул: стрит-фуд с Истикляля
Между лекциями Гастроэкономического саммита мы с другом-стамбульцем Мехметом выходим пообедать тем самым дёнер-кебабом, из-за которого разгорелся спор между Турцией и Германией. Середина дня – лучшее время для такой трапезы. «Тонкие ломтики хорошо прожаренного мяса должны быть только что срезаны с вертикально вращающегося вертела, тогда оно будет сочным. А возможно это в часы большого спроса, например в обеденный перерыв, когда сотрудники офисов выстраиваются в очередь к мясным конусам, – поясняет Мехмет. – Если долгое время никто дёнер не заказывает, значит, или вертел останавливают (что не лучшим образом сказывается на вкусе), или мясо пережаривается».
Мы сворачиваем на улицу Истикляль – пешеходную туристическую артерию города, по которой ходит исторический трамвайчик. По пути нам встречаются дёнеры, готовящиеся на газовых горелках.
И Мехмет тянет меня за рукав дальше. Мы ищем место, где готовят «правильный» кебаб – на древесных углях. Мехмет притормаживает около одного из ларьков, где кебабчи сбрызгивает горящие угли мясным соком. Специальным острым ножом длиной более полуметра он срезает для нас мясо сверху вниз тонкими, в два-три миллиметра толщиной, лепестками. Если ломтики будут толще, то с одной стороны мясо окажется прожаренным, а с другой – почти сырым. Не всякий повар владеет искусством хорошо нарезать дёнер-кебаб. Настоящие мастера срезают так, что нижняя, самая тонкая часть мясного конуса остается нетронутой до конца. Подготовка мяса – тоже искусство. Нежирные куски говядины и/или баранины нарезают тонкими ломтями и оставляют на ночь в маринаде из молока, растительного масла, лукового сока, черного перца, соли.
После нанизывают на вертел, начиная с самых маленьких кусочков. Так получается конус.
Дёнер-кебаб можно заказать в нескольких вариациях: дюрюм – тогда его завернут в тонкий лаваш вместе с жареным картофелем и/или свежими овощами; пилав устю – на пилаве (так называют в Турции гарнир из отваренного риса) с парой запеченных перцев; искендер-кебаб – на кусочках круглой лепешки-питы, политой томатным соусом и растопленным сливочным маслом, с густым турецким йогуртом. Последний – специалитет другого города, Бурсы.
Бурса: историческая родина дёнера
Именно здесь, в 155 километрах от Стамбула, в первой столице турок-османов, нужно искать корни всех дёнер-кебабов. Город древних мечетей и ханов – старинных постоялых дворов для торговцев с караванами – утопает в зелени. Его так и называ-
ют – зеленая Бурса.
Особенность современного местного искендер-кебаба в его подаче. На блюдо выкладывают лепешку-пиде, порезанную на кусочки, сверху – порцию лепестков мяса, все это заливают томатно-перечным соусом. Рядом кладут белоснежный свежий йогурт. И сразу же поливают растопленным на медной сковороде кипяще-шипящим сливочным маслом, которое издает характерный звук «джосссс». В некоторых источниках ошибочно указано, что этот кебаб придумал сам Александр Македонский. Все потому, что имя Александр на турецком звучит как Искендер. На самом деле искендер-кебаб назван в честь жителя Бурсы, который придумал и это блюдо, и сам принцип изготовления дёнер-кебаба.
В прошлом кебаб представлял собой целую тушу, нанизанную на вертел, который горизонтально устанавливали над мангалом. Сок стекал на угли, языки пламени опаляли мясо. Порции срезались с приготовленной туши, качество мяса менялось от порции к порции. Лучшие куски получали старейшины рода.
В Бурсе 158 лет назад кебабчи Искендеру-эфенди пришла идея. Он отделил мясо от костей, насадил его на вертел и перевернул вертел из горизонтального положения в вертикальное, а угли расположил вертикально сбоку. Так мясо получалось более сочным, ведь сок больше не сливался на раскаленные угли, а стекал вдоль всего мясного конуса в поддон.
Подробности поворотного момента в истории кебаба мне рассказал потомок реформатора, представитель четвертого поколения самой известной династии кебабчи Оузхан Искендероглу. Сейчас они с женой, моей соотечественницей Диной Митюшовой-Искендероглу, открывают отделение ресторана-кебабной в Лондоне. «История дёнера началась в 1867 году с нашего прадеда, сына кебабчи Мехмета, Искендера-эфенди, в Кайхане, Бурса. Это блюдо – объект более чем тысячелетнего культурного наследия, берущего начало в кочевом прошлом турецкого народа», – рассказывает Оузхан-бей.
«Искендер-эфенди придумал вращать вертел вертикально, чтобы устранить дымный привкус, сохраняющийся у мяса, приготовленного горизонтально на открытом огне, – продолжает он. – Со временем блюдо, ставшее известным как „дёнер-кебаб Искендера-эфенди“, стало называться „дёнер-кебаб“».
«Изначально кебаб готовился из баранины, это традиционный вид мяса тюркских народов-кочевников, но со временем стало допустимым добавлять и говядину. В заготовку идут как срезанные с туши большие куски мяса, так и измельченные до фарша обрезки, – поясняет Оузхан-бей. – Мясо не маринуется и не сдабривается специями, добавляется только соль. Затем мясо выдерживается в холоде». Последнее объяснение хорошо иллюстрирует идею, что турецкая кухня — это кухня «чистого» вкуса с минимальным количеством специй и пряностей.
А что до дёнер-кебаба в широком смысле, то способ его приготовления высоко оценили и в других регионах Турции, а затем он разошелся далеко за ее пределы. В Германии, например, дёнер соперничает по популярности в качестве уличной еды с местной закуской карривурстом. После того как UDOFED обратилась в Еврокомиссию с требованием признать его традиционным турецким блюдом, немецкая пресса даже начала продвигать идею, будто классический европейский дёнер-кебаб придумали в Берлине в 1970-х годах иммигранты, которые начали подавать его в конвертах из питы. Однако даже в самой Турции, как мы видим, существует множество вариантов подачи этого блюда, и суть дёнер-кебаба не в том, на лепешке, в лепешке или вовсе без нее будет мясо, а в вертикально поставленных вертеле и жаровне. А такой способ приготовления появился в Бурсе за сотню лет до немецких кулинарных экспериментов. «Кебабный спор» в Евросоюзе закончился мирно: совсем недавно, осенью 2025 года, турецкая организация отозвала заявку, и десятки тысяч владельцев заведений, продающих это блюдо, вздохнули спокойно. А люди и в Европе, и в Азии продолжают наслаждаться дёнер-кебабами во всем многообразии их подачи.
Коментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
119.00
